Badan Gizi Nasional (BGN) memperketat pengendalian keamanan pangan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) melalui penerbitan Standar Operasional Prosedur (SOP) Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 tentang Pendinginan Makanan.
Aturan ini berlaku efektif sejak 4 September 2026 dan menjadi pedoman bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam mengendalikan proses pendinginan makanan matang.
Kebijakan tersebut menekankan pentingnya pengendalian suhu dan waktu untuk menjaga keamanan makanan setelah proses pemasakan, terutama sebelum memasuki tahap pemorsian dan pendistribusian kepada penerima manfaat.
Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN, Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea, mengatakan proses pendinginan harus dilakukan secara terukur dengan memperhatikan suhu dan waktu yang telah ditetapkan.
“Proses pendinginan perlu dilakukan secara terukur dengan memperhatikan suhu dan waktu, sehingga makanan tetap aman sebelum memasuki tahap pemorsian,” ujar Prima.
Ruang Pendinginan Harus Memenuhi Standar Kebersihan
SOP tersebut mengatur proses pendinginan berbagai jenis makanan matang, mulai dari nasi, sayuran, daging, unggas, telur, ikan, hingga produk perikanan lainnya.
Dalam pelaksanaannya, proses pendinginan harus dilakukan di ruang khusus dengan suhu ruangan maksimal 20 derajat Celsius. Wadah dan seluruh peralatan yang digunakan juga wajib dalam kondisi bersih guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Selain itu, petugas diwajibkan menggunakan alat pelindung diri (APD) secara lengkap selama proses berlangsung. Makanan tidak boleh diletakkan langsung di lantai maupun ditumpuk terlalu tinggi, sehingga kebersihan dan kualitas makanan tetap terjaga.
Sebelum proses pendinginan dimulai, petugas harus mencatat waktu serta suhu awal inti makanan menggunakan termometer yang sesuai. Pencatatan tersebut menjadi bagian penting dalam memastikan setiap tahapan pengolahan dapat diawasi dengan baik.
“Pencatatan suhu dan waktu diperlukan untuk memastikan setiap tahapan pendinginan dapat dipantau dan ditelusuri,” tutur Prima.
Proses Pendinginan Maksimal Satu Jam
Dalam ketentuan tersebut, proses pendinginan atau resting dilakukan maksimal selama satu jam dengan tetap memperhatikan pengendalian suhu makanan.
Setelah proses selesai, petugas kembali melakukan pencatatan suhu dan waktu sebelum makanan memasuki tahap pemorsian. Dengan demikian, setiap tahapan memiliki dokumentasi yang dapat digunakan untuk keperluan pemantauan dan penelusuran apabila ditemukan persoalan terkait keamanan pangan.
Penerapan SOP ini diharapkan dapat memperkuat standar penanganan makanan di seluruh SPPG, sehingga proses penyediaan makanan dalam Program MBG tidak hanya berfokus pada pemenuhan kebutuhan gizi, tetapi juga memperhatikan aspek kebersihan dan keamanan pangan.
Melalui pengendalian yang lebih terukur dan terdokumentasi, BGN mendorong pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis yang semakin berkualitas, aman, dan dapat dipertanggungjawabkan kepada masyarakat.
